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不同贮存时间冰鲜固始鸡肉营养成分的变化
张盼盼，吴宁鹏*
（河南省兽药饲料监察所 河南 郑州 450003）
摘要：研究固始鸡肉在冷藏条件下特质性营养成分含量的变化。针对河南本土固始鸡肌肉样品，在0～4℃冰鲜条件下储存不同时间（0h、24h、48h、72h、96h、120h、168h），分别测定并比较其肌肉中的特质性营养指标，旨在明确冰鲜固始鸡肉特质性营养品质变化规律。结果表明，固始鸡肉在冰鲜条件下（0～4℃）随着保存时间的延长，鸡肉的蛋白、水分、脂肪含量均有所降低，鸡肉中的鲜味物质肌苷酸和鲜味氨基酸含量也降低，肌苷和次黄嘌呤含量升高。因此，冰鲜条件和冰鲜时间与固始鸡肉的特质性营养品质密切关联，冰鲜保存时间越短，鸡肉特质性营养品质越高，有利于提高鸡肉的食用风味。
关键词：固始鸡；鸡肉；肌苷酸；氨基酸；冰鲜
Changes of characteristic nutrition components in Gushi chicken muscle
in different stages of cold storage
Panpan Zhang, Ningpeng Wu*
(Henan Institute of Veterinary Drug &Feed Control Zhengzhou Henan 450003,China)
Abstract: The changes of characteristic nutrient content in chicken muscle under cold storage were studied in this paper. This experiment aimed to research the changes of nutrition indicators, the protein, moisture, fat, a trait, flavor nucleotides and flavor amino acid in Gushi chicken under the condition of 0 ~ 4 ℃ at different stages (0 h, 24 h, 48 h, 72 h, 96 h, 120 h, 168 h), respectively, and designed to clear the change rule of trait nutritional quality ofGushi chicken under cold storage. Results showed that protein, moisture , fat, inosinic acid and flavor amino acid of Gushi chicken graduallydecrease under the condition of cold storage with the extension of save time, but Inosine and hypoxanthine graduallyincrease. Therefore, cold storage and storagetime closely associated with the special nutritional quality of Gushi chicken.Shorter ice fresh preservation time could make the higherqualityand be helpful to improve the edible flavor of chicken meat.
Key words：Chicken muscle；Inosinic acid；Amino acid；Cold storage
中图分类号：TS254.4 文献标志码：A 文章编号：
禽肉具有蛋白质含量高、矿质元素含量丰富而重金属含量低、脂肪酸含量丰富、胆固醇含量低的特点，是我国主要食用肉类之一，广受消费者欢迎。近年来，人们对鸡肉的需求已经不只是停留在数量上，而是逐渐转向质量和风味，尤其是对鸡肉的营养品质提出了更高的要求。研究表明，不同品种质检的肉质性状具有较大差异[1]，地方品种的优质肉鸡的营养品质明显优于快大型肉鸡[2]。固始鸡作为河南省地方优质鸡品种，具有耐粗饲，肉蛋兼用，肉质鲜嫩，风味独特等特点[3]。固始老母鸡，饲喂时间长，肉质优良，逐步受到消费者青睐。
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市场上初加工的鸡肉产品主要分为冷冻鸡肉、热鲜鸡肉和冰鲜鸡肉三大类[4]。相较于冷冻和热鲜鸡肉，冰鲜鸡肉在口感、风味、新鲜度以及营养成分等方面邮局有事明显，并且在卫生安全上也易于管理[5]。关于冰鲜鸡肉的品质，国内外学者均有研究，目前主要集中于分析其感官指标、理化指标、微生物指标等品质表征指标。有关冰鲜鸡营养成分指标，尤其是针对地方品种鸡的研究相对较少。本试验通过对固始鸡鸡肉在冰鲜条件下存放不同时间其营养成分变化的研究，旨在揭示冰鲜固始鸡肉的最佳存储期，进一步为消费者提供科学参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
试验用固始鸡由河南三高农牧股份有限公司提供。C18色谱柱(5μm，4.6mm×150mm)美国Agilent公司；肌苷酸、次黄嘌呤核苷酸标准品德国Dr.Ehrenstorfer公司；肌苷标准品北京曼哈格生物科技有限公司；十八种氨基酸标准品中国药品生物制品检定所；甲醇(色谱纯)德国Merk公司；所有其他试剂均为国产。
1.2 仪器与设备
电子分析天平XP205梅特勒-托利多有限公司；电热恒温干燥箱ED53德国Binder公司；电阻炉F6010美国ThermoFisher公司；Waters 2695型高效液相色谱仪Waters公司；CR22g 型高速冷冻离心机日立公司；Cary 50 Probe 紫外分光光度计美国Varian 公司；日立L-8800 型氨基酸自动分析仪日本日立公司；电动匀浆器OMNI 公司；SER-148型脂肪测定仪VELP 公司；KJELTEC-2200 型凯氏定氮仪福特斯卡托公司。
1.3 方法
1.3.1样品制备
试验选用53周龄固始鸡母鸡18只，颈外放血屠宰，放血后脱毛，去除内脏。放入冰水混合物的水槽中，搅拌降温，直到中心体温降到4℃。在冷却间分割肉品，然后提取每只鸡的腿肉和胸肉，去掉肉眼可见脂肪、肌腱及结缔组织分割成1～2cm见方的小块，混匀，作为一份肌肉样品。将18份肌肉随机分为6组，每组3份肌肉均匀混合为1个待测样品，最后放入保鲜设备（0～4℃）保存。
1.3.2样品检测
将样品于0～4℃条件下分别保存0h、24h、48h、72h、96h、120h、168h，取出样品恢复至室温后，用匀浆设备将样品打碎呈肉泥状，分别同时测定肌肉样品中的水分、粗蛋白、粗脂肪、氨基酸、肌苷酸、肌苷和次黄嘌呤等物质的含量。
1.3.3检测方法
水分的检测参照《GB 5009.3-2016 食品安全国家标准食品中水分的测定》；粗蛋白的测定参照《GB 5009.5-2016 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》；氨基酸的测定参照《GB 5009.124-2016 食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》；粗脂肪的测定参照《GB 5009.6-2016 食品安全国家标准食品中脂肪的测定》；肌苷酸、肌苷和次黄嘌呤核苷酸的测定方法参照相关文献[6-7]。
1.3.4数据计算与处理
结果的具体计算方法按照测定方法中的具体要求进行计算。用SPSS 20.0软件对实验数据进行统计分析。
2 结果与分析
2.1 不同贮存时间冰鲜固始鸡肉水分、粗蛋白、粗脂肪含量分析
水分、粗蛋白、粗脂肪是鸡肉营养品质评价中的常规性营养指标。一般情况下，肌肉水分含量越高，口感会越好[8]，粗蛋白和粗脂肪属于干物质的组成成分，其含量越高肉品的营养价值越好。由表1中的分析结果可知，在0～168h内，随着冰鲜时间的延长，固始鸡肉中的水分含量保持在71.78%～73.50%，粗蛋白含量在22.41%～23.92%，粗脂肪含量在3.22%～3.59%，均无显著性差异。
2.2冷藏条件下不同阶段固始鸡肉肌苷酸、肌苷、次黄嘌呤含量分析
次黄嘌呤核苷酸又称肌苷酸（Inosinemonphosphate，IMP），是三磷酸腺苷（Adenosine triphosphate，ATP）在酶的作用下的降解产物之一，是鸡肉鲜味的主要成分[9-10]。由表1数据分析可以看出，在冰鲜条件下（0～4℃）保存不同时间固始鸡肉的肌苷酸有明显的下降趋势，在0h到168h内，共降低1.04mg/g。其中，0h～72h内肌苷酸的含量有降低趋势但无显著性差异（P>0.05），120h～168h鸡肉中肌苷酸含量显著低于0h～72h和72h～96h（P<0.05）。此外，48h～120h肌苷酸含量的降低速率明显高于0h～48h，120h～168h内肌苷酸含量趋于稳定，基本保持不变。
IMP在酶的作用下继续分解产生代谢中间物——肌苷（Inosine，I），肌苷继而发生磷酸解产生次黄嘌呤（Hypoxanthine，Hx）。在0h～168h，鸡肉中的肌苷和次黄嘌呤含量均呈上升趋势，且第168h两者含量均显著高于0h～120h（P<0.05）。肌苷含量在第24h发生显著升高（P<0.05），24h～72h、96h～120h、0h、168h肌苷含量均有显著性差异（P<0.05）。次黄嘌呤在第48h发生显著升高（P<0.05），0h～24h、48h～96h、96h～120h、168h次黄嘌呤含量均发生显著性变化（P<0.05）。
表1 不同贮存时间段冰鲜固始鸡肉中营养成分含量变化
Table 1 Changes of nutrient content in chilled Gushi chicken at different storage periods
|
贮存时间 |
水分（%） |
粗蛋白（%） |
粗脂肪（%） |
肌苷酸（mg/g） |
肌苷（mg/g） |
次黄嘌呤（mg/g） |
|
0h |
72.17±0.91 |
24.07±1.30 |
3.31±0.55 |
3.434±0.188a |
0.179±0.021d |
0.067±0.010d |
|
24h |
71.98±0.97 |
23.83±0.69 |
3.88±0.90 |
3.338±0.296a |
0.381±0.057c |
0.076±0.008d |
|
48h |
72.42±1.79 |
23.60±0.72 |
3.54±1.06 |
3.331±0.285a |
0.388±0.022c |
0.101±0.010c |
|
72h |
71.78±0.90 |
22.79±0.79 |
3.41±1.28 |
3.048±0.179ab |
0.453±0.028bc |
0.107±0.016c |
|
96h |
72.77±1.15 |
22.41±0.56 |
3.22±1.48 |
2.772±0.236b |
0.436±0.029b |
0.121±0.015bc |
|
120h |
73.04±0.73 |
22.72±0.88 |
3.32±0.61 |
2.391±0.289c |
0.486±0.057b |
0.138±0.026b |
|
168h |
73.50±3.29 |
22.67±1.63 |
3.24±1.51 |
2.393±0.293c |
0.605±0.058a |
0.175±0.018a |
注：同列标注不同字母表示差异显著（P< 0.05），相同字母或不标注表示差异不显著（P> 0.05）。
2.3冷藏条件下不同阶段固始鸡肉中氨基酸含量分析
不同贮存时间冰鲜固始鸡肉中氨基酸含量的变化如表2所示。冰鲜条件下，固始鸡肉中的总氨基酸含量在0～168h内略有降低，但趋势相对较弱。8种必需氨基酸（包括苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸）含量在0～168h内没有发生显著性变化（P>0.05）。部分氨基酸与鸡肉的呈味密切相关，主要的鲜味氨基酸主要有天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸和苯丙氨酸。经分析，鲜味氨基酸总量在0～120h内无显著性变化（P>0.05），168h鲜味氨基酸的总量较0～120h显著降低（P<0.05）。其中，天冬氨酸和甘氨酸两种鲜味氨基酸在0～168h均无显著性变化；谷氨酸、丙氨酸和丝氨酸的显著性改变均出现在120h～168h。
表2 不同贮存时间冰鲜固始鸡肉氨基酸含量的变化
Table 2 Changes of amino acid content in chilled Gushi chicken under different storage time
|
氨基酸种类 |
0h |
24h |
48h |
72h |
96h |
120h |
168h |
|
天冬氨酸 Asp(%) |
2.289±0.175 |
2.214±0.086 |
2.333±0.077 |
2.284±0.158 |
2.167±0.035 |
2.155±0.229 |
2.092±0.145 |
|
苏氨酸Thr(%) |
1.066±0.074ab |
1.027±0.045ab |
1.097±0.033a |
1.045±0.075ab |
1.000±0.015ab |
1.008±0.106ab |
0.961±0.066b |
|
丝氨酸Ser(%) |
0.965±0.071a |
0.969±0.040a |
0.992±0.036a |
0.987±0.067a |
0.948±0.024a |
0.943±0.100a |
0.855±0.054b |
|
谷氨酸Glu (%) |
3.837±0.256a |
3.619±0.143a |
3.902±0.122a |
3.748±0.247a |
3.619±0.073a |
3.594±0.370a |
3.190±0.205b |
|
甘氨酸Gly(%) |
1.132±0.106 |
1.073±0.079 |
1.108±0.044 |
1.107±0.127 |
1.060±0.088 |
1.024±0.105 |
0.956±0.092 |
|
丙氨酸Ala(%) |
1.492±0.114a |
1.437±0.053a |
1.515±0.045a |
1.460±0.116a |
1.381±0.025a |
1.377±0.141a |
1.229±0.098b |
|
缬氨酸 Val (%) |
1.154±0.084a |
0.955±0.041a |
1.151±0.055b |
1.009±0.084b |
0.973±0.023b |
0.985±0.044b |
0.973±0.074b |
|
蛋氨酸Met(%) |
0.445±0.099b |
0.374±0.044c |
0.341±0.076cd |
0.280±0.022d |
0.595±0.029a |
0.322±0.087cd |
0.273±0.025d |
|
异亮氨酸Ile(%) |
1.073±0.080a |
0.875±0.038b |
1.084±0.022a |
0.941±0.082b |
0.905±0.024b |
0.910±0.187b |
0.911±0.065b |
|
亮氨酸Leu(%) |
1.934±0.144ab |
1.794±0.075a |
1.983±0.055ab |
1.852±0.143ab |
1.768±0.033ab |
1.781±0.073ab |
1.751±0.120b |
|
酪氨酸 Tyr(%) |
0.696±0.068 |
0.616±0.032 |
0.667±0.019 |
0.655±0.045 |
0.608±
|
